З маком, апельсином та грушею. Пляцок «Три смаки» від Євгена Клопотенка
Пляцок «Три смаки» — це багатошарова випічка, яка вимагає часу,
уважності та любові до деталей, але результат без перебільшення вартий
кожної витраченої хвилини. Поєднання ніжного пісочного тіста, насиченого
маку, соковитих фруктових начинок і заварного крему робить цей десерт
справжнім святом смаку. Недарма подібні пляцки часто готують на великі
родинні події, адже за настроєм і складністю він близький і до
традиційних галицьких десертів, і до сучасних варіацій, як-от святковий кокосовий пляцок, рецептом якого я ділився нещодавно.
Зміст
Поради з приготування тіста та випікання коржів
Тісто для цього пляцка має бути добре охолодженим перед
розкачуванням. Це значно спростить роботу й дозволить отримати рівні,
тонкі коржі. Розкачуйте його між двома листами пергаменту, не підсипаючи
зайвого борошна, щоб тісто залишалося ніжним після випікання. Важливо
також наколювати верхній корж виделкою перед запіканням. Це запобігатиме
здуттю та допоможе зберегти акуратну форму шарів, що особливо важливо
для складних багатошарових пляцків, як-от пляцок «Чорнобривці», що ідеально підійде для свята.
Нюанси приготування начинок та крему
Кожна начинка у цьому рецепті має свою текстуру, тому важливо
контролювати вологість фруктів. Грушу обов’язково відтискайте від
зайвого соку, а апельсини добре перемішуйте з крохмалем — так начинка не
розтечеться на коржі. Макову масу варто перебивати до максимально
однорідної консистенції, а білки вводити дуже обережно, рухами знизу
вгору, щоб зберегти легкість шару. Крем обов’язково охолоджуйте під
плівкою в контакт, інакше утвориться плівка, яка зіпсує його ніжну
структуру.
Поради зі збирання та стабілізації пляцка
Збирати пляцок потрібно лише після повного охолодження коржів і крему
— це ключ до рівних шарів і красивого зрізу. Після нанесення шоколадної
глазурі не поспішайте нарізати десерт. Стабілізація в холодильнику
щонайменше 3 години, а краще на ніч, дозволить прошаркам подружитися між
собою. Саме завдяки цьому пляцок «Три смаки» матиме насичений,
гармонійний смак і виглядатиме так само ефектно, як класичні святкові
багатошарові десерти.
Відділіть 5 жовтків від білків. Білки збережіть для макової
начинки. Жовтки розітріть з 200 г цукру, додайте 200 г мʼякого масла, 60
г сметани та дрібку солі перемішайте. Далі додайте 580 г борошна та 1
ч. л. розпушувача.
Крок 2
Замісіть тісто та розділіть його на 6 рівних частин. Заверніть у
харчову плівку та відправте у холодильник на 30 хвилин.
Крок 3
В сотейник вилийте 500 мл молока та додайте 75 г цукру.
Підігрійте молоко до появи пари. Окремо збийте 1 яйце, 2 жовтки, 75 г
цукру та 10 г ванільного цукру. Додайте 70 г борошна і перемішайте.
Додайте до яєчної суміші половину теплого молока з сотейника.
Крок 4
Перемішайте і влийте отриману масу у сотейник до молока, що
залишилось. Поверніть сотейник на вогонь та варіть ще 1-2 хвилин до
загущення.
Крок 5
Зніміть з вогню та перелийте у миску. Додайте 100 г масла,
перемішайте. Накрийте крем плівкою у контакт та дайте охолонути.
Крок 6
Для цитрусової начинки почистьте та філіруйте 3 апельсини.
Поріжте кубиком та перемішайте у мисці з 1 ст. л. крохмалю. За бажанням
можна додати 1 ст. л. цукру.
Крок 7
Для грушевої начинки натріть на велику тертку 1 велику грушу
(приблизно 500 г). Далі відкиньте на сито, щоб позбутися зайвої рідини.
Змішайте з 1 ст. л. крохмалю. За бажанням можна додати 1 ст. л. цукру.
Крок 8
Для макової начинки проваріть 200 г маку протягом 5-7 хвилин.
Далі злийте воду та перебийте блендером, додавши 50 г масла, 80 г цукру
та 2 ст. л. крохмалю.
Крок 9
Окремо збийте до стійких піків 5 білків. Додайте збити білки у макову начинку та перемішайте.
Крок 10
Дістаньте тісто з холодильника. Розкачайте 1 порцію тісто між
двома листами пергаменту у тонкий пласт стороною приблизно 20-22 см.
Викладіть на нього цитрусову начинку та накрийте таким же розкачаним
коржем тіста. Злегка защіпніть краї та наколіть верхній корж виделкою.
Запікайте протягом 40 хвилин при 180 градусах.
Крок 11
Розкачайте ще один шматок тіста. Викладіть на нього грушеву
начинку. Так само накрийте ще одним коржем, защіпніть краї та наколіть
верхній корж виделкою. Запікайте протягом 40 хвилин при 180 градусах.
Крок 12
Розкачайте передостанню порцію тіста. Викладіть на нього макову
начинку. Так само накрийте останнім розкачаним коржем, защіпніть краї та
наколіть верхній корж виделкою. Запікайте протягом 40 хвилин при 180
градусах.
Крок 13
Зберіть пляцок з готових коржів з начинками. Першим викладіть
охолонувший корж з маковою начинкою, змастіть його половиною крему. Далі
викладіть корж з цитрусовою начинкою, знову крем і останній шар з
грушею.
Крок 14
Полийте готовий пляцок шоколадною глазурʼю. Для цього розтопіть
на водяній бані 85 г темного шоколаду, додавши 20 г масла. Рівномірно
розподіліть глазур по верхньому коржу.
Крок 15
Відправте пляцок у холодильник для стабілізації на 3 години, а краще на ніч. Нехай смакує!
ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ
Так, він чудово зберігається в холодильнику 2-3 дні й навіть стає смачнішим після настоювання.
Для
автентичного смаку — так, адже саме контраст маку, цитрусів і груші
створює характер цього пляцка. Але можна зробити лише маковий шар та
однаковий смак у двох інших коржах.
Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш
ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас
виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо. Готувати
смачно — це навичка, яку легко опанувати. Обирайте свій онлайн-курс від Євгена Клопотенка та готуйте впевнено щодня.
Немає коментарів:
Дописати коментар