З желатиновою глазур’ю та в’яленою вишнею. Здобна паска за рецептом Євгена Клопотенка
Хочу поділитися з вами рецептом ідеальної здобної паски, яка
вдається завжди. Така паска є неймовірно вологою, м’якою, насиченою,
пишною. Завдяки дрібці куркуми, повітряний м’якуш паски забарвлюються в
апетитний золотавий колір, а вимочена в коньяку в’ялена вишня додає
яскравих акцентів та прекрасного аромату. Щоб правильно завершити цей
шедевр, пропоную вкрити паску білосніжною желатиновою глазур’ю, яка не
кришиться та не липне. А щоб важке здобне тісто гарантовано піднялося як
слід, поділюся з вами одним секретом.
Якщо вам хочеться спробувати щось новеньке, то приготуйте традиційну італійську коломбу з сухофруктами та мигдалем.
Зміст
Найкращі дріжджі для здобної паски
Здобна випічка містить в складі багато цукру та жирів, які
ускладнюють роботу звичайних дріжджів. Саме тому радимо обрати
осмотолерантні пресовані дріжджі від ТМ “Львівські дріжджі”. Вони легко
впораються з важким здобним тістом, і зроблять вашу паску ідеально
ніжною, м’якою та вологою, а ще у двічі скоротять час вистоювання тіста.
Також радимо приготувати сирний крафін на осмотолерантних дріжджах, з ніжним кисломолочним сиром та родзинками.
Як випікати паску
Щоб великодня випічка вийшла рум’яною, не пригорала та не опала,
важливо врахувати кілька нюансів. Завжди ставте паски пектися на перший
(нижній) рівень духовки. Якщо ви знаєте, що нижній нагрівальний елемент у
вашій духовій печі дуже потужний, поставте під решітку з пасками
металеве деко — так дно випічки не пригоратиме.
Під час випікання запасіться терпінням і старайтеся не відкривати
дверцята духовки без нагальної потреби, щоб не створювати різких
перепадів температури.
У разі, якщо ви помітили, що верхівки пасок активно зарум’янилися,
але середина ще очевидно залишається сирою — накрийте паски фольгою.
Які форми потрібні
Ми випікали паски у розмаєних металевих формах, діаметром 15 см та
висотою 13 см. Із загальної маси тіста вийшли дві середнього розміру
паски. Врахуйте, що які б форми ви не обрали, заповнювати їх потрібно на
1/3 об’єму, адже тісто буде рости та підійматися під час вистоювання і
випікання.
25 г осмотолерантних дріжджів ТМ “Львівські дріжджі”
50 г цукру
250 мл теплого молока
2 ст. л. борошна
Для декору
4 ст. л. пшона
20 мл води
½ ч. л. харчового барвника (у нас червоний)
Для тіста
4 яєчні жовтки С1
3 яйця С1
50 г цукру
10 г ванільного цукру
50 г меду
200 г масла
2 ст. л. олії
650 г пшеничного борошна (з цієї маси 2 ст. л. в опару)
дрібка солі
100 г в’яленої вишні або журавлини
50 мл коньяку
½ ч. л. куркуми для кольору (за бажанням)
1 жовток для змащування пасок
Для глазурі
1 ч. л. желатину
100 мл води
200 г цукру
1 ч. л. лимонного соку
Здобна паска: покроковий рецепт
Крок 1
У великій мисці перетріть 25 г дріжджів з 50 г цукру до
однорідності. Додайте в миску 250 мл теплого молока та 2 ст. л. борошна.
Перемішайте, накрийте рушником і залиште масу в теплі на 30 хв, щоб
дріжджі активувалися. Опара повинна збільшитися в об'ємі, а на її
поверхні повинні з'явитися бульбашки.
Крок 2
Збийте міксером 3 яйця та 4 яєчних жовтки із 50 г цукру та 10 г
ванільного цукру до білої піни. Додайте 50 г меду, дрібку солі та ½ ч.
л. куркуми і ще раз збийте інгредієнти до однорідності.
Крок 3
Заздалегідь підготуйте декор. Для цього розчиніть ½ ч. л.
харчового барвника у 20 мл води. Всипте до суміші приблизно 4 ст. л.
пшона та залиште настоюватися на 10-15 хв. Потім воду злийте, розкладіть
пшоно на застелене пергаментом деко в один шар та просушіть за
кімнатної температури або в духовці за низької температури.
Крок 4
В окремій мисці замочіть 100 г в'яленої вишні або журавлини у 50 мл коньяку.
Крок 5
Додайте до опари яєчно-цукрову масу, 200 г розтопленого (але не
гарячого!) масла, 2 ст. л. олії та 650 г борошна. Перемішайте
інгредієнти до однорідності лопаткою, але не вимішуйте тісто руками.
Маса на цьому етапі повинна бути липкою, це нормально. Накрийте миску з
тістом харчовою плівкою та поставте в тепле місце підходити на 1 год 20
хв — за цей час тісто повинно збільшитися в об'ємі вдвічі.
Крок 6
До тіста, що підійшло додайте вишню (або журавлину) без рідини та
вмісіть ягоди в тісто. Змастіть руки невеликою кількістю олії та
сформуйте з тіста кульки під розмір своїх форм. Нагадуємо, що форми
потрібно заповнювати тістом лише на 1/3 об'єму. Викладіть тісто в форми
та залиште його підходити в теплі ще на 1 год.
Крок 7
Через годину, коли тісто підійшло в формах, змастіть верхівки
майбутніх пасок 1 збитим яєчним жовтком та ставте випікатися в розігріту
до 180 градусів духовку на 40-45 хв. Готові паски охолодіть в формах до
кімнатної температури.
Крок 8
Для глазурі: залийте 1 ч. л. желатину 40 мл води та залиште
набухати на 10 хв. Решту води (60 мл) змішайте зі 100 г цукру та
доведіть до кипіння, щоб цукор повністю розчинився. Зніміть цукровий
сироп з вогню, додайте набухлий желатин і збивайте міксером 6–7 хв, доки
маса не стане густою та білою. Наприкінці додайте 1 ч. л. лимонного
соку і збивайте ще 1 хв.
Крок 9
Готові паски охолодіть до кімнатної температури, покрийте глазур'ю та присипте пшоном.
ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ
Ні,
додавати борошно не бажано, адже воно “заб'є” тісто, і замість ніжної
здобної паски у вас вийде щільна хлібина. У цьому рецепті тісто повинно
залишатися злегка липким навіть після відстоювання. А щоб вам було
простіше з ним працювати, просто змастіть руки олією.
Коньяк
потрібен для зволоження в'ялених ягід та аромату, тож замінити його
можна іншим міцним алкоголем, наприклад, бренді. Якщо для вас принципово
не використовувати алкоголь, замочіть ягоди в теплій воді із ванільною
або ромовою есенцією.
Якщо
желатинова глазур підсохла в мисці, її можна злегка прогріти в
сотейнику або на водяній бані, але в жодному разі не доводьте масу до
кипіння.
Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш
ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас
виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо.
Немає коментарів:
Дописати коментар