36 цікавих фактів про японську кухню

 

Матеріал може містити зовнішні посилання, згадки компаній, брендів або торговельних марок. Така інформація розміщена з ознайомчою метою та не є прямою рекомендацією до купівлі, використання чи замовлення послуг.

Кулінарні традиції часто розповідають про історію країни не менше, ніж архітектура, література чи мистецтво. У Японії їжа століттями змінювалася під впливом буддизму, морської торгівлі, розвитку великих міст і контактів із Китаєм та Європою. Саме тому японська кухня значно ширша за звичні для іноземців суші, роли й рамен. Чимало страв, які сьогодні здаються споконвічно японськими, виникли завдяки запозиченням, технологічним винаходам або суспільним змінам певної епохи. Ці 36 цікавих фактів про японську кухню допоможуть поглянути на неї як на складну систему традицій, смаків і кулінарних технологій.

1. У 2013 році ЮНЕСКО внесла «васьоку» до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства. При цьому йдеться не про одну страву або набір рецептів, а про традиції приготування й споживання їжі, повагу до природних ресурсів, сезонність продуктів і звичаї спільної трапези.
2. Особливе значення у васьоку має святкування Нового року, для якого готують страви із символічним змістом і використовують спеціальний посуд. Саме новорічні звичаї були одним із ключових елементів японської кухні, описаних у заявці до ЮНЕСКО.
3. Рис став центральним продуктом японської кухні не відразу після появи землеробства. Рисівництво поширилося на Японському архіпелазі в період Яйой, а згодом рис набув настільки великої економічної ваги, що фактично виконував роль еквівалента вартості та використовувався для сплати податків.
4. Щоденна миска чистого білого рису для кожної родини є значно новішим явищем, ніж може здатися. Японія досягла самозабезпечення рисом лише в 1960 році, а раніше для багатьох сільських родин він був цінним продуктом, тому його змішували з просом, овочами та іншими доступними складниками.
5. У 675 році імператор Темму видав указ, що обмежував уживання м’яса певних тварин, а буддійські уявлення надовго посилили неприйняття м’ясної їжі. Після реформ доби Мейдзі ситуація змінилася, і страви з яловичини на кшталт гюнабе, з якого розвинулася сучасна сукіякі, перетворилися на один із символів модернізації японської кухні.
6. Тофу походить із Китаю та, за поширеною версією, потрапив до Японії разом із буддійською культурою в період Нара, який тривав у 710–794 роках. Спершу цей продукт був переважно їжею духовенства й знаті, а серед широких верств населення став звичним уже в період Едо.
7. Буддійська сьодзін рьорі суттєво вплинула на японську кухню приблизно 700 років тому, коли відповідні кулінарні принципи прийшли з монастирів китайської династії Сун. У цій традиції обходилися без м’яса й риби, тому особливого значення набули тофу, гриби, овочі, бобові, кунжут і рослинні бульйони.
8. Вишукана трапеза кайсекі пов’язана з розвитком чайної церемонії в 16 столітті. Майстер Сен-но Рікю, який жив у 1522–1591 роках, довів до завершеної форми підхід із рисом, супом і кількома невеликими сезонними стравами, що вплинув на подальшу ресторанну культуру Японії.
9. Пращуром сучасних суші були не шматочки сирої риби на рисі, а наредзусі. Рибу засолювали, перекладали вареним рисом і залишали під пресом для молочнокислого бродіння, що давало змогу значно довше зберігати продукт без холодильника.
10. Одним із найдавніших різновидів наредзусі вважають фунадзусі з префектури Сіґа, яке традиційно готують із риби родини коропових. Ця технологія показує, що суші в японській кухні спочатку були способом консервування риби, а не ресторанною стравою зі свіжими морепродуктами.
11. У період Ґенроку, який тривав у 1688–1704 роках, поширилося хаядзусі, або «швидке суші». Замість очікування природного бродіння до готового рису почали додавати оцет, що різко скоротило час приготування й стало важливим кроком до сучасних суші.
12. Нігірідзусі перетворилося на популярну міську їжу в Едо, нинішньому Токіо, де його продавали просто з вуличних яток. Порція рису в одному нігірі тоді могла бути приблизно в 3 рази більшою, ніж сьогодні, адже страва мала не лише смакувати, а й швидко насичувати робітників і містян.
13. Історична японська кухня Едо використовувала спеціальні способи підготовки риби до суші ще до появи сучасного холодильного обладнання. Тунець могли витримувати в соєвому соусі, кохаду обробляли сіллю та оцтом, а вугра готували термічно, завдяки чому продукт довше зберігався й отримував виразніший смак.
14. Перший ресторан суші з конвеєром відкрився в 1958 році в місті Хіґасіосака. Його засновник Йосіакі Сіраісі запозичив ідею після того, як побачив конвеєр для пляшок на пивному заводі, а нова система допомогла обслуговувати більше відвідувачів за меншої кількості персоналу.
15. Темпура має виразний європейський слід в історії японської кухні. Її прообразом вважають страви на зразок фритерів, які португальці принесли до Японії в середині 16 століття, проте масового поширення смаження в олії набуло пізніше, коли в період Едо збільшилося виробництво рослинної олії.
16. У старому Едо темпура була типовою їжею міських яток, причому місцеві кухарі часто смажили морепродукти в кунжутній олії. Для такої страви використовували вилов із Токійської затоки, а подавали порції відразу після приготування, що робило темпуру своєрідним фастфудом своєї епохи.
17. Гречку в Японії вирощували вже у 700-х роках, однак звична сьогодні локшина соба сформувалася значно пізніше. Технологія нарізання гречаного тіста на довгі тонкі смужки поширилася в 1600-х роках і особливо добре прижилася в Едо.
18. Популярність соба в міській японській кухні була надзвичайною навіть за сучасними мірками. До 1800-х років в Едо, де проживало понад 1 млн людей, працювало приблизно 3700 закладів, що спеціалізувалися на цій локшині.
19. Гречка була важливою не тільки через смак, а й через швидкість вирощування. За сприятливих умов урожай можна було отримати приблизно через 2 місяці після сівби, тому культура ставала цінним джерелом їжі в холодних місцевостях і в періоди нестачі інших зернових.
20. Рамен має китайське коріння, хоча сьогодні сприймається як невіддільна частина японської кухні. Однією з важливих дат його японської історії вважають 1910 рік, коли в токійському районі Асакуса китайський ресторан почав подавати локшину, що стала раннім попередником сучасного рамену.
21. У 1958 році Момофуку Андо створив у місті Ікеда першу комерційно успішну локшину швидкого приготування Chicken Ramen. Над технологією він працював приблизно 1 рік у невеликому сараї біля власного будинку, експериментуючи зі способом швидкого висушування локшини.
22. Наступний винахід Андо змінив не лише японську кухню, а й світовий ринок готової їжі. 18 вересня 1971 року в Японії розпочався масовий продаж Cup Noodles, а ідею одноразової чашки винахідник розвинув після поїздки до США, де побачив, як локшину ламали, клали в стакан і заливали окропом.
23. Наукове поняття смаку умамі безпосередньо пов’язане з японською кухнею. У 1908 році хімік Кікунае Ікеда запатентував спосіб виробництва приправи на основі глутамату після дослідження характерного насиченого смаку бульйону з водорості комбу.
24. У 1913 році учень Ікеди Сінтаро Кодама визначив інозинат як ще одну речовину, відповідальну за умамі, цього разу в сушеному тунці кацуобусі. Завдяки поєднанню багатого на глутамат комбу та багатого на інозинат кацуобусі японський бульйон дасі отримує особливо насичений смак.
25. Письмові згадки про попередників кацуобусі сягають початку 8 століття, а в документах 701 і 718 років фігурує оброблена та висушена риба. Технологію, близьку до сучасної, пов’язують із 1674 роком, а в 1707 році майстер Морі Яхей приніс удосконалений спосіб виробництва до Макурадзакі, який згодом став одним із головних центрів виготовлення кацуобусі.
26. Комбу відіграє в японській кухні значно більшу роль, ніж звичайна добавка до супу. Письмова згадка про цю водорість існує щонайменше з 797 року, а в середньовіччі сушене комбу перевозили з Хоккайдо через Цуруґу до Кіото й Осаки, що сприяло формуванню регіональних традицій приготування дасі.
27. Біля берегів Японії росте близько 1500 видів водоростей, тому морські рослини стали важливим елементом місцевого харчування. Уже в кодексі Тайхо 701 року окремі водорості фігурували серед продуктів, пов’язаних із податковими зобов’язаннями, а пізніше по країні поширилися норі, комбу, вакаме, хідзікі та інші види.
28. Сучасний соєвий соус сформувався в Японії поступово з давніших ферментованих приправ. Саме слово «сьою» зафіксоване в письмовому джерелі 1597 року, а нині японська традиція розрізняє 5 основних типів соєвого соусу, серед яких койкучі, усукучі, тамарі, сайсікокомі та сіро.
29. Походження місо пов’язують із давніми ферментованими продуктами Східної Азії, а одна з японських версій датує його появу в країні 666 роком. У середньовіччі збільшення виробництва сої допомогло винести виготовлення місо за межі храмів, після чого власні різновиди почали робити в селах і домашніх господарствах.
30. Натто стало відомою гастрономічною візитівкою міста Міто завдяки не лише ферментації соєвих бобів, а й розвитку залізниці. Після відкриття залізниці Міто в 1889 році продукт почали продавати пасажирам на станціях, і місцеве натто з дрібних бобів поступово здобуло популярність далеко за межами регіону.
31. Японське карі потрапило до країни не безпосередньо з Індії, а значною мірою через британську кулінарну традицію доби Мейдзі. Один із напрямів його поширення пов’язують з Імператорським флотом Японії, де густе карі з м’ясом та овочами розглядали як поживну страву на тлі боротьби з бері бері серед моряків.
32. Наприкінці періоду Мейдзі та в добу Тайсьо японська кухня активно пристосовувала західні рецепти до звичного поєднання з рисом. Так сформувалася категорія «йосьоку», а карі райсу, тонкацу та корокке певний час навіть називали трьома головними стравами цього нового стилю.
33. Історію знаменитого чаю Удзі традиційно відлічують від 1191 року, коли монах Ейсай повернувся з Китаю династії Сун із чайним насінням. Монах Мьое висадив чай у районі Тоґаноо біля Кіото, а згодом рослини перенесли до Удзі, який перетворився на один із найвідоміших чайних центрів Японії.
34. У 16 столітті виробники чаю в Удзі почали затінювати кущі перед збиранням листя, щоб зменшити гіркоту й отримати глибший смак умамі. Цей прийом став важливим етапом розвитку матча, а в 1738 році Нагатані Соен удосконалив спосіб пропарювання, ручного скручування та сушіння листя, який суттєво вплинув на виробництво японського зеленого чаю.
35. Вишукані ваґасі в японській кухні тісно пов’язані з чайною церемонією та доступністю цукру. Особливо швидко мистецтво таких солодощів розвивалося в середині періоду Едо, коли за правління 8 сьогуна Токуґави Йосімуне стимулювали внутрішнє виробництво цукру, а кондитери почали створювати сезонні вироби у формі квітів, листя й природних явищ.
36. Навіть деякі десерти японської кухні мають європейське походження, і найвідомішим прикладом є кастела. Її попередники потрапили до Нагасакі через контакти з Португалією та Іспанією в 16 столітті, після чого рецепт із яєць, борошна й цукру поступово змінився та перетворився на окремий японський різновид бісквітного десерту.

Японська кухня добре показує, як національна традиція може розвиватися завдяки постійному переосмисленню чужих і власних кулінарних ідей. Знайомитися з нею цікаво не лише через історію, а й безпосередньо через страви, тому за нагоди можна відвідати ресторан Sushi Master і порівняти знайомі позиції з їхнім традиційним підґрунтям. Переглянути актуальне меню можна за посиланням https://kyiv.sushi-master.ua/. За звичайною порцією локшини, суші, місо або зеленого чаю нерідко стоять кількасот років технологічних і культурних змін. Саме поєднання спадкоємності та здатності засвоювати нове зробило гастрономію Японії впізнаваною далеко за межами країни.