Кулінарна спокуса осені. Що приготувати з грибів

 

Гриби (ілюстративне фото) (Фото: serezniy/Depositphotos)

Євген Клопотенко

Шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст

Чотири рецепти для обіду вдома, вечері з друзями та запасів на зиму

Є в осені своя кулінарна спокуса. Йдеш на ринок по звичні продукти, а повертаєшся ще й із пакетом лісових грибів. Бо як тут пройти повз? Я раджу не стримувати це бажання, а одразу придумати грибам смачне застосування. Щоб вам було легше обрати, зібрав чотири рецепти — для обіду вдома, вечері з друзями та запасів на зиму. Готуйте, куштуйте й знаходьте своє улюблене поєднання цього сезону.

Грибна юшка з селерою

Я люблю їсти та готувати юшки. Особливо мені подобаються юшки на основі грибів, бо вони виходять надзвичайно ароматними та смачними. Така грибна юшка з селерою особливо смакує восени, коли хочеться зігрітися після прохолодного дня. У сезон готуйте її зі свіжими білими грибами, а коли їх немає — беріть заморожені. Селеру можна запекти заздалегідь, тоді приготування обіду займе значно менше часу.

Інгредієнти:

• 200 г білих грибів (свіжих або заморожених)
• 1 цибуля (середнього розміру)
• 3 картоплі (середнього розміру)
• 100 г кореня селери
• 1 ст. л. рослинної олії
• сіль, перець та кріп до смаку

Грибна юшка з селерою / Фото: klopotenko.com

Приготування:

Приготуйте всі інгредієнти для грибної юшки з селерою. Розігрійте духовку до 180 градусів. Візьміть 100 г кореня селери, ретельно потріть його щіткою для коренеплодів, щоб відмити від ґрунту. Обсушіть паперовим рушником. Потім селеру посоліть, загорніть у фольгу, і відправте в духовку на півтори години або доки вона не стане м’якою. Коли корінь селери охолоне, наріжте його невеликим кубиком.

Свіжі білі гриби протріть вологим паперовим рушником та наріжте шматочками середнього розміру. Цибулину очистьте і дрібно поріжте. Білі гриби та цибулю обсмажте на пательні з рослинною олією, поки цибуля не стане прозорою. Заморожені гриби можна одразу викласти на пательню.

У каструлю налийте 1 літр води та доведіть до кипіння. Додайте три картоплини, порізані невеликим кубиком, цибулево-грибну засмажку та запечену селеру. Варіть юшку до готовності картоплі. Наприкінці приготування додайте сіль, перець та дрібно порізаний кріп до смаку.

Опеньки в сметані

Ніжні смажені опеньки в сметані — класика осіннього меню. Густий сметанковий соус має оксамитову текстуру, яка ніжно огортає кожен грибочок. Страва готується дуже швидко, виходить поживною, а тому ідеальна на вечерю як доповнення до гарніру — від гречаної каші до пасти.

Інгредієнти:

• 500 г опеньків
• 1 цибуля
• 2−3 ст. л. олії
• 50 мл молока
• 150 г сметани жирністю 20%
• сіль до смаку
• чорний мелений перець
• дрібка коріандру

Приготування

Опеньки в сметані / Фото: klopotenko.com

Добре промийте та очистьте 300 г опеньок. Перекладіть гриби в каструлю, залийте холодною водою й доведіть до кипіння. Коли вода закипить, злийте її, а гриби промийте на друшляку, щоб позбутися слизу.

Знову покладіть опеньки в каструлю, налийте свіжу воду, доведіть до кипіння й варіть приблизно 20 хвилин, періодично знімаючи пінку. Після варіння злийте воду та відкиньте гриби на друшляк.

Поки гриби варяться, почистьте та поріжте 1 цибулину.

Розігрійте на пательні 2−3 ст. л. олії. Викладіть та обсмажте цибулю, через 2−3 хвилини додайте опеньки.

Смажте гриби протягом 5−7 хвилин. Змішайте 50 мл молока та 150 г сметани. Додайте суміш у гриби.

Тушкуйте опеньки 5−7 хвилин. Посоліть та поперчіть до смаку, додайте дрібку меленого коріандру. Перемішайте.

Подавайте з зеленню за бажанням.

Мариновані підосичники

Тарілочка маринованих грибів рідко буває зайвою на столі з закусками. Особливий аромат із лісовим відтінком чудово комбінується з пряним маринадом і ніжною текстурою грибів, тож, поки грибний сезон триває, раджу заготувати кілька баночок маринованих підосичників.

Інгредієнти:

На 4 банки по 0,5 л:

• 1,2 кг підосичників
• 1,2 л води
• 4 ст. л. солі
• 200 мл оцту
• 4 гвоздики
• 2 ч. л. гірчиці зернами
• 8 лаврових листків
• 12 горошин духмяного перцю
• 12 перців горошком

Мариновані підосичники / Фото: klopotenko.com

Приготування

Вимийте 1,2 кг грибів, обріжте пошкоджені частинки або зовсім не використовуйте такі гриби. Перекладіть їх у каструлю та залийте водою. Доведіть підосичники до кипіння та злийте воду через друшляк.

Знову залийте гриби водою, доведіть до кипіння та проваріть 10 хвилин. Так само злийте воду через друшляк і поверніть гриби в каструлю.

Поставте банки стерилізуватися. Втретє залийте гриби чистою водою (приблизно 1,2 л), доведіть до кипіння та додайте 4 ст. л. солі. Гарно розмішайте, влийте 200 мл оцту та зніміть з вогню.

У 4 стерилізовані банки розкладіть по 1 гвоздиці, ½ ч. л. зерен гірчиці, 2 лаврових листи та 3 горошини духмяного та звичайного перцю.

Розкладіть по банках гриби, не сильно утрамбовуючи, щоб не пошкодити їх. Залийте маринадом, щоб він повністю покрив гриби, і закрутіть стерильними кришками. Щоб перевірити щільність закриття, переверніть банки та лишіть у такому стані на пару годин.

Пиріг із грибами

Гриби мають різні текстури та смаки, тому не бачимо нічого дивного в тому, щоб змішати кілька видів в одній страві. Повірте, вийде неймовірно смачно. Пропонуємо приготувати простийпиріг грибами з листкового тіста. Його зручно брати з собою в офіс та подорож, а ще він смакуватиме до перших страв або чаю.

Інгредієнти:

• 500 г прісного листкового тіста
• 1 яйце (для змащування тіста)
• 1 цибуля порей
• 300 г печериць
• 300 г глив
• 50 г сухих білих грибів
• 2 ст. л. оливкової олії
• 3−4 ст. л. панірувальних сухарів
• 1 ч. л. меленого коріандру
• сіль та перець до смаку

Приготування:

Підготуйте всі інгредієнти для приготування пирога з грибами. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Якщо ви використовуєте заморожене листкове тісто, заздалегідь перекладіть його з морозильної камери у холодильник, аби потім зручно було розкочувати.

Наріжте 300 г печериць та 300 г глив не дуже дрібними однаковими шматочками, аби вони рівномірно просмажилися.

Відділіть від цибулі порей верхню зелену частину, білу частину наріжте напівкільцями однакової товщини.

У невеличку миску викладіть 50 г сушених білих грибів та залийте водою. Зачекайте не менш ніж 30 хвилин, поки гриби не стануть м’якими. Якщо у вас великі гриби, потім посічіть їх, якщо невеличкі — так і залиште. Воду, в якій замочувалися гриби, поки не виливайте.

Обсмажте на розігрітій пательні з 2 ст. л. оливкової олії цибулю, через кілька хвилин додайте гливи та печериці.

Додайте білі гриби та 3 ст. л. води, в якій замочувалися білі гриби, таким чином пиріг стане ще більш ароматним. Смажте, доки не випарується волога з грибів.

Перекладіть обсмажені гриби із цибулею у миску та додайте 3−4 ст. л. панірувальних сухарів.

Додайте до грибів сіль до смаку та 1 ч. л. меленого коріандру. Перемішайте та залиште трохи охолонути.

Прісне листкове тісто розділіть на дві частини, приблизно на 2/3 та 1/3 від листа. Роз'ємну форму для запікання вистеліть пергаментом.

Більшу частину тіста розкачайте та вистеліть нею форму для запікання (я використовую форму діаметром 26 см).

Краї нижнього пласта тіста повинні виходити за межі форми для запікання, аби зручно було защепити пиріг. Викладіть на тісто грибну начинку.

Накрийте пиріг 1/3 частиною тіста, що залишилося. Защепіть краї пирога, загорнувши тісто, що виступало за межі форми, всередину.

Змастіть пиріг яйцем та проколіть виделкою, щоб із парою виходила зайва волога. Випікайте у розігрітій до 180 градусів духовці 35−40 хвилин у режимі конвекції.

Більше рецептів на klopotenko.com

Усі Блоги NV